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牢记三点“安全攻略” 做出健康卫生淮扬菜

发表日期:2018-01-23 11:37 | 来源 :未知 | 点击数: 次 收听:
近期,市食药监局开展的“最干净餐馆”示范单位创建评选活动受到广泛关注。本期,记者邀请淮扬菜大师薛泉生,对于如何做出美味健康安全的食品,年轻厨师们总结出三点“安全攻略”。
 
    淮扬菜不仅是文化菜,更是健康菜。“安全攻略”第一点,首先要把控食品源头。在原材料方面,要把好进货关。厨师在挑选、烹饪时就能发现食材的好坏,不能让变质的、有危险因素的食材进锅上桌。第二点,在食品加工过程中,需注意厨师个人卫生,操作过程中,生熟食物要“区别对待”。例如一些用来制作冷盘的生吃的蔬菜,需要多次浸泡,以去除农药等残留,并且要用纯净水进行最后一遍浸泡。生食品例如生鱼片,需要通过臭氧等仪器消毒,在保证菜品口味的时候,一定不能忽视卫生要求。烹饪时,调味品也要适度使用,如果菜品需要使用添加剂、色素等,最好使用天然健康的材料来做替代。
 
    第三点,菜品制作好后,也要重视餐具消毒。薛泉生在从事餐饮行业管理时,就曾发现有的餐厅后厨存在这一方面的监管漏洞。不少酒店餐厅都配备洗碗机,操作人员也偏向依赖仪器,觉得洗碗机洗出来的餐具肯定干净。可是薛泉生在检查后厨时,就发现操作人员未对洗碗机进行定时换水处理,导致水重复使用,反而对洗好餐具进行污染。
 
    “我都会告诫我的徒弟,从事餐饮行业不能昧良心。”薛泉生说,不仅要让食客吃得开心,更要让食客吃得安心。如果因为在后厨的一些细节不注意,而出现食品安全事件,不仅是对食客的不负责,更是对扬州淮扬菜金字招牌的不负责。

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